Le Sauternes, du miel liquide ?

Allons droit au but. Oui, le Sauternes est du miel liquide. Ayant récemment ouvert un vieux millésime avec quelques amis, j'ai eu la joie de redécouvrir les qualités de ce très grand vin.

Une formidable aptitude au vieillissement

Tout d'abord, il faut mentionner avec le Sauternes une qualité d'aptitude au vieillissement inégalée à Bordeaux. Aucun grand vin rouge, fût-il de Pauillac (vin réputé pour son fantastique potentiel de garde), ne peut rivaliser. Le vin rouge se conserve mieux que la bière car, en plus de l'alcool, il comprend des tannins et... de l'acide tartrique (à l'origine du dépôt avec les tannins)(1). Le Sauternes, outre l'alcool, les tannins et l'acide tartrique, comprend également du sucre.

Un vin sucré mais harmonieux

Le voile est levé et, si l'on pourrait parler des autres AOC de vins liquoreux du Bordelais(2), plus abordables, il convient de rappeler qu'avec le taux de sucre le plus élevé, le Sauternes est le liquoreux qui a la meilleure aptitude au vieillissement.(3) Evidemment, avec une récolte de raisins surmûris, atteints par ce qu'on appelle la pourriture noble (car la récolte n'est pas perdue), le taux de sucre est forcément élevé. C'est ce qui explique aussi une teneur en alcool supérieure aux vins rouges.(4) Si ce n'était que cela, le vin serait lourd et agressif. Or le mérite du Sauternes est d'atteindre une harmonie entre tous ces composants. Ceux qui ont eu la chance de goûter Yquem le confirmeront certainement. Le révélateur principal d'un grand vin, c'est son équilibre. Un exemple plus simple me revient en mémoire : le très joli Château de Malle 1998.

La grande polyvalence du Sauternes

Longtemps, sa teneur élevée en sucre et ses arômes de fruits confits ont cantonné le Sauternes (et les liquoreux bordelais) au rôle de vin de dessert. Le mariage avec le foie gras a permis de le placer sur des entrées, ou avec des apéritifs : avec un pain d'épices et du foie gras, il faut bien dire que c'est excellent ! Ce n'est que récemment, dans le sillage de grands chefs internationaux, que l'on a découvert la grande polyvalence des liquoreux : crustacés, viandes blanches (volailles mais aussi porc et veau), poissons... grillés avec des petits légumes, c'est en effet assez sympa. Autre association envisageable : celle avec les fromages bleus comme le Roquefort.(5)

Un vieux Sauternes est le compagnon idéal d'une nappe blanche.
Dans les caves, l'éclairage est toujours limité (d'où cette mise en scène, devant un mur clair).

Ce Château Violet 1984 a bien traversé les années. La teinte d'un liquoreux ne ment pas : à mesure que le vin évolue en bouche avec des accents madérisés, la couleur dorée devient progressivement ambrée. Une fois brune, c'est trop tard. Celui-ci est "comme il faut". Si ses puinés sont plus frais, jeunesse oblige, son nez de fruits compotés, ou confits, très mûr, était assez net. Surtout, sa bouche s'est révélée harmonieuse et persistante : l'ensemble, très doux, donne l'impression de boire du miel liquide...

(1) Le dépôt au fond d'une bouteille est davantage le signe de l'authenticité du vin qu'un défaut, surtout s'il s'agit d'un vieux vin. Le dépôt résulte d'un phénomène naturel. Le vin, en vieillissant, se décharne. Les matières colorantes déposent au fond du flacon. Et, avec elles, d'autres composants dont l'acide tartrique, qui est naturellement présent dans le vin.

(2) A titre personnel, j'ai un faible pour les Sainte-Croix du Mont. Citons également Barsac (avec des crus classés en 1855, comme Sauternes), Loupiac, Cérons, Cadillac. L'AOC Graves Supérieures produit des vins moelleux, moins sucrés, partageant son aire de production avec le vin rouge des Graves. Enfin, on peut trouver des vins moelleux en AOC Bordeaux, produits sur l'ensemble des terres viticoles girondines, comme les AOC Bordeaux rouge, blanc sec ou rosé et clairet.

(3) Précision : un vin moelleux comporte une teneur en sucre comprise entre 12 et 45 grammes par litre ; un liquoreux a une teneur en sucre supérieure à 45 grammes.

(4) Au passage, l'augmentation du volume d'alcool ces dix dernières années pour les rouges tient à 2 raisons : le réchauffement climatique et... la prise de conscience des producteurs qu'il faut un raison mûr pour faire un grand vin. La conséquence étant donc un raisin plus sucré. La fermentation correspondant à la transformation du sucre en alcool, l'augmentation de celui-ci dans le vin suit logiquement l'augmentation de sucre dans le raisin.

(5) Sur la page de ce producteur, de nombreuses idées d'accords mets-vins avec le Sauternes (ou les liquoreux de manière plus générale) :

http://www.sauternes-biodynamie.com/fr/sauternes-et-gastronomie.php