La pollution du vin ou : les conditions d'une bonne cave à vin

Comment abîmer un vin rapidement, voire sa cave entière ? En général, les amateurs se demandent plutôt quelles sont les conditions idéales pour conserver le vin. Sommairement, une cave à vin présente généralement ces conditions : obscurité, fraîcheur, humidité, aération (très important), pour l’essentiel. Cela demande des efforts, alors autant ne pas les gâcher bêtement.

Le vin est un produit vivant, dans le sens où il évolue avec le temps, et il connaitra un bon vieillissement dans le respect de ces conditions. Néanmoins,  il suffit parfois d’un petit rien pour anéantir des années d’efforts. Quelques jours peuvent en effet suffire à transformer le meilleur nectar en vinasse. L’équilibre du vin est, à mesure que les années passent, quelque chose de plus en plus délicat. C’est aussi pour cette raison qu’on déconseille d’aérer les vieux vins, un apport trop brutal en oxygène pouvant briser cet équilibre.

Une anecdote qui m’a été rapportée est celle d’une cave souterraine remplissant les conditions précédentes, à l’exception d’une aération : l’air s’y est appauvri et de mauvaises moisissures s’y sont développées… au final un goût de moisissure a contaminé chaque flacon présent dans la pièce ! Vous pourriez aussi faire l’expérience de mettre quelques pots de peinture dans une cave à vin (cela fonctionne avec n’importe quel produit chimique, la peinture ayant souvent une odeur forte) : le bouchon en liège étant poreux, le vin respire à travers(*) et il faudra assez peu de temps pour que la peinture apporte une touche certainement originale à votre vin. Ceci étant dit, laissez donc vos pots de peinture tranquilles, vos bouteilles vous en seront reconnaissantes.

Pour vous donner une idée de l’ampleur du phénomène, cette contamination du goût peut être très rapide et concerner des produits qu’on ne soupçonnerait pas. Une autre anecdote, personnelle cette fois, est assez révélatrice. Dernièrement, il s’est avéré que quasiment tous les vins que je goûtais chez moi avaient un goût de torréfaction, de vanille, de cacao… des arômes provenant de l’élevage en fûts et qui sont habituels. Or mon frère qui était de passage à la maison, m’a fait remarquer quemes verres venaient du même placard où je gardais mes différents thés, rooibos vanille, et tablettes de chocolat. Aussi surprenant que cela peut paraitre, les verres ont été « contaminés » par ces arômes.

Le vin témoin qui a servi à confirmer ce qui était initialement juste une impression est le second vin du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, La Réserve de la Comtesse, un Pauillac 2008 avec une belle matière, et dans lequel les arômes de fruits rouges sont largement dominants, bref un vin très bien fait, élégant. Dégusté dans le premier verre, les divers arômes torréfiés masquent ce fruit et, au final, maquillent donc le vin, l’abîment, d'autant qu'ils se chevauchent entre eux et ne sont pas très nets. C'est brouillon, grossier, comparé à ce qu'est censé apporter un élevage digne de ce nom au niveau aromatique. Dans le second verre (gardé dans une vitrine en verre), ces arômes ont disparu au profit du fruit. Le vin est beaucoup plus sympa. Il fallait le boire pour le croire !

(*) Pour rebondir sur l’aération des vieux vins, le bouchon permet leur vieillissement en douceur, l’apport en oxygène étant minime. Sans cette aération, le vin se ferme, il perd son goût et, c’est même pire, il prend un goût de réduit, de renfermé… Cela peut même arriver au stade de la production (ce n’est pas trop ma partie mais pour l’avoir fait en 2010 un remontage aura cet effet d’homogénéiser la cuve, le contact du vin avec l’air – sans excès – présentant le bienfait d’éviter cette réduction aromatique).

En revanche, quand on carafe un vin, un véritable choc oxygénatif se produit. Sur un vin jeune, où les arômes sont encore fermés, réservés, cela aura pour effet de les ouvrir, de les révéler. Sur un vin vieux, où les arômes sont fragiles, cela aura pour effet inverse de les dissiper. Pour cette raison, il est donc préférable de servir les millésimes anciens dans leur bouteille.